Fra lavendelmark til honningkrukke – en smag af Provence

Lilla bølger skaber et hav af farve og duft på Valensole-plateauet i Alpes-de-Haute-Provence. Øst for Manosque, med udsigt over den elektrisk blå Sainte-Croix-sø, ligger disse højt beliggende marker næsten 600 meter over havets overflade, og her dyrkes primært lavendin – en krydsning mellem fin lavendel og lavendel aspic. Denne variant er eftertragtet både af kosmetikindustrien og af bierne i plateauets bistader.

Blomstringen begynder sidst på juni og varer i næsten en måned. I juli bliver biernes summen næsten lige så markant som den kobberfarvede cikades melodi. Det er på dette tidspunkt, at bierne henter nektar fra lavendelblomsterne og bringer den tilbage til de bistader, der står ved markerne. En kostbar høst, der kaldes honninghøsten. Med næsten 120 blomster per aks er nektaren i overflod. Bierne kan flyve op til 3 kilometer væk fra deres bistader.

Ved slutningen af blomstringen, når bierne er mætte, kommer Laurent Mouret og fjerner rammerne fra overbygningen, den ekstra del af bistadet, der er beregnet til honninghøsten. Resten af nektaren, der er opbevaret i den nederste del, nærer kolonien. For at udføre denne delikate opgave, selvom han er grundigt beskyttet, bruger biavleren en røgpuster fyldt med kviste og fyrnåle for at holde bierne væk.

Bierne har omdannet nektaren til honning, hjulpet af de arbejdsbier, der ventilerer og har sænket væskeniveauet til 18%. Nu, beskyttet af et vokslag, er honningen modnet.

Siden 1930 har Mouret-familien været biavlere fra far til søn i Riez, "honningens hovedstad" i regionen. Laurent ejer næsten 300 bistader, som han bruger næsten tre uger på at høste, sammen med en medarbejder, midt om sommeren. Hvert bistade producerer mellem 4 og 20 kg honning, med stor følsomhed overfor kulde eller tørke. En fuld ramme vejer op til 3 kg !

I forfatteren Jean Gionos land, med Montdenier-bjergene i baggrunden, nyder Laurent Mouret øjeblikket, hvor han høster honningen og bliver omfavnet af den duftende natur. Han elsker at kigge på de mørkere celler i rammerne, fyldt med lavendelhonning (eller rettere sagt lavandin-honning). De lysere celler gemmer på honning fra andre blomster i den provencalske 'garrigue' landskab. Det er næsten umuligt at modstå fristelsen af at stikke fingeren i rammerne og smage på den søde honning.

I sit værksted begynder Laurent Mouret med at fjerne voksdækslerne på hver af rammerne ved hjælp af en dampopvarmet kniv. Dette værktøj muliggør en meget præcis skæring og gør det muligt at finde de celler, der indeholder lavendelhonning. Rammerne placeres derefter i en elektrisk ekstraktor i et par minutter, hvor den søde væske opsamles. Honningen får derefter lov at stå i en uge i et "modningssystem" for at afklares.

Honning er ikke det eneste produkt fra biernes verden. Voksen, der danner de celler, som findes i de ældste trærammer, genbruges i parfumeindustrien til at fixere duftstofferne. Voksen fra voksdækslerne omdannes til præget voks, der bruges til fremstilling af stearinlys og rammeforme til de nye bikuber.

fter en uges modning, hvor voksrester, pollen og andre urenheder skiller sig ud på grund af deres vægt, bliver lavendelhonningen overført til store tanke af rustfrit stål. Honningen kendetegnes ved sin lyse og klare farve samt sit høje indhold af sakkarose. Den har en mild og delikat smag og egner sig særligt godt til madlavning. Den passer perfekt til andebryst og er en af nøgleingredienserne i den berømte nougat fra Montélimar.

Selv nybegyndere vil kunne skelne lavendelhonningen fra dens nære slægtninge. En smagning med ske afslører en mere kompleks smag end garrigue-honningens… og helt uden smag af lavendel. For de besøgende, der har beundret de lilla broderier på Valensole-plateauet, er et glas af denne honning et levende stykke af landskabet – og en duftende og sanselig souvenir fra deres rejse.

På vejen mod Sainte-Croix-du-Verdon, midt i de solbeskinnede lavandinmarker, har Laurent Mouret oprettet en lille gårdbutik, der inviterer besøgende til at opdage det provencalske terroirs skatte. Her finder man selvfølgelig hans lavendelhonning, men også lavendelhonning-eddike, mjød, nougat og olivenolie – alt sammen fremstillet med samme omhu og kærlighed til håndværket.